◆◆おいしいステーキの召し上がり方#001◆◆
●解凍方法
冷蔵庫での自然解凍が一番ですが室温でも結構です．
電子レンジで解凍する場合は、脂の旨味の部分が早く溶け出しますので注意が必要です．
肉の旨味は脂にあります。電子レンジで半解凍（あくまでも室温解凍しやすい様に温度を上げる為ですので、火が通らない様にご注意ください）してから後は自然解凍しても結構です。
●焼き方
・ １５０グラム目安のステーキ （ 塩コショウは適宜。）
やや高温のフライパンに極薄くサラダ油またはオリーブ油をひいて、一気に表面に焼き色を付け、裏返して火を中火に落とします。ここで気をつけなければいけない点は、とにかく旨味の脂は早く火が通るところです．焼きすぎに注意してください。
●厚めのステーキ
上記の裏返した段階では火を弱めずに一気に焼き色をつけ、やや焼き色が付いた段階で、一旦フライパンを濡れ布巾等にあて、フライパンの温度を下げ、弱火に落としたコンロにフライパンを戻してステーキの中まで熱を通す。
●ガーリックステーキ
最初にフライパンにサラダ油を引いてニンニクのスライスを弱火でじっくりときつね色に火を通す． 一旦ニンニクを取り出してから、上記の方法でステーキを焼く．
焼きあがったステーキにマスタードペーストまたは練りがらしを塗って上からレモンをふりかけ、ニンニクと一緒に召し上がってください．
●赤ワインソース#002
たっぷりの玉ねぎのスライスと少量のニンニクをバターでゆっくりと炒め（炒め玉ねぎ）そこに濃い目の赤ワインをたっぷりと注ぎ、そのまま中火で煮詰めて、好みで砂糖、トロミが欲しい場合は片栗粉を使って仕上げる．
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◆◆りんごのソース◆◆#002
ソース材料
りんご
たまねぎ
にんにく
醤油
みりん
ごま油 少量
酢
砂糖、塩、こしょう、片栗粉
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●ソースを作る
１．りんごは皮をむいて荒切りにする。
２．たまねぎは薄切りにする。
３．にんにくは好みの料で、薄切りにする。
４．ミキサーに１のりんご、２のたまねぎ
３のにんにく、醤油、みりん、ごま油、酢
を入れ、回してジュース状にする。
５．４を鍋に移し暖める。
６．塩コショウ、砂糖で味を調える。
７．水溶き片栗粉で軽くトロミをつけて仕上げる。
●仕上げ
焼いたステーキを皿に盛り付け、ソースをそのまま上からかける。
ソースは冷蔵で１ヶ月ぐらい保存ＯＫ！ |
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◆◆牛カルビのミラノ風カツレツ◆◆#004
材料…４人前
牛カルビ肉 100g×4
バター 40g
オリーブ油 200cc
レモン 1個
セージ
パルメザンチーズ
パン粉
小麦粉
溶き卵
塩･コショウ
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１．牛カルビ肉を肉叩きで、薄く叩き延ばし塩・コショウする。
２．１に衣をつける。
《小麦粉､溶き卵､パルメザンチーズ､パン粉の順に》
３．フライパンにオリーブ油をたっぷり入れ、
油が温まったら②を入れる。
４．衣に焼き色がついたら裏返して、セージとバターを加える。
綺麗なきつね色になればOK!
５．お皿に盛り付け、フライパンに残った油を少量かけて、
レモンを添えて、出来上がり!!
※次の項で紹介するトマトソースをかけても美味！
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◆◆基本のトマトソース◆◆#005
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《材料》１４人前
にんにくの薄切り８０ｇ、種を抜いたタカの爪３片、玉ねぎスライス５００ｇ、
トマトホール３キロ（種を取り除く）、オリーブオイル１２０ｃｃ、
１） 鍋にオリーブオイル、タカの爪とニンニクを入れ、弱火でじっくり火 を入れニンニクを色づかせる。
２） にんにくが色づいたら玉ねぎを入れて弱火でじっくりと甘みを引き 出す。
（きつね色ぐらいまで）
３） トマトホールの種を取り、上の鍋に汁ごと加える。最初は中火で沸騰させ汁が 1/3量になったら弱火に落として 煮詰めていく。
４） 煮詰まったら火から下ろして、塩で調味する。場合によっては好みで砂糖を加 えてもよい。
湯がいたパスタと和えて一品に。またステーキのソースにと使い道は多種多様です。
※さっぱりとトマトのフレッシュさを残したい方は終始中火で仕上げる。
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◆◆霜降りステーキ丼◆◆#006
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《タレの材料》
ば～るトレーディングの和風おろしステーキソース
たまねぎスライス、マッシュルーム（またはそれに変わる好みの具）、
にんにくのスライス
１） 鍋にオリーブ油を適量入れ、ニンニクを弱火で炒める。
ニンニクが色づくとたまねぎを加え、弱火でじっくりと炒める。
２）たまねぎの甘みを引き出したら、マッシュルームを加えてしんなりとさせる。 ３）同じ鍋に和風おろしソースと同量の水を加え、一度煮立たせから塩こしょうで 調味する。
《ステーキを焼く》
１） ば～るトレーディングの霜降りサーロインステーキに塩コショウをし、フライパ ンで焼く。
２）どんぶりにご飯を盛り、焼いたステーキを食べやすい大きさにカットしたものを のせ、タレを回しかける。
好みでニンニクチップをさらにその上からふりかけると尚おいしい。
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◆◆熟成上ハラミのピッツァソース◆◆#007
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《材料》
熟成上ハラミ肉を人数分
上記基本のトマトソース
オリーブ油またはサラダ油、好みでオレガノまたは香辛料、塩コショウ
１） フライパンにオリーブ油少しを引き、塩コショウをした熟成上ハラミにくを
ソテーする。
２）好みの焼き加減に焼けたら、皿に盛り付ける。
３） 肉を取り出した後のフライパンに少し水を加え、そこに基本のトマトソースを加 えて温める。
さらに、あればオレガノ（ドライでＯＫ）を加えてソースを仕上げる。
４） 皿に盛り付けた、肉の上からソースをかけて出来上がり。
※さらに好みで茸や根菜類などをソースで絡めるとおいしいく召し上がれます。
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◆◆霜降りサーロインステーキ、粒マスタードソース◆◆#008
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《材料》
霜降りサーロインステーキ
《ソースの材料》
粒マスタード、醤油、レモン汁、オリーブ油、塩、こしょう
１）あらかじめボールでソースの材料を合わせて、
塩コショウで調味しておく。
２）霜降りサーロインステーキに塩コショウをし、フライパンで焼く。
サーロインは完全に解凍せずにやや芯が残るぐらいに解凍して焼くのが
ポイント。
３）ステーキを皿に盛り付け、合わせておいた粒マスタードソースを散らすように 振りかける。
あまりかけすぎないのがポイント。
※このソースは万能的にいろんな料理に使えます。
当然、豚にかけても鶏にかけても非常にマッチします。
我が社のレストランではパスタにまで使います。
保存性も良く冷蔵庫でかなりの間保存できます。
ご活用ください。
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◆◆保存版バルサミコ酢のソース◆◆#009
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《材料》
バルサミコ酢、水、ブイヨン、片栗粉、砂糖、塩コショウ
１）鍋にバルサミコ酢と水、ブイヨン（本来はスーゴディカルネなどを使うが、今回 は全体を軽めのソースにしてどんな素材でも合わせることができるようにした）
砂糖を入れ、沸かせる。
２）塩コショウで味を整える。
３）片栗粉でややトロミをつけて仕上げる。
※私どものレストランでは、仔羊や仔牛の料理によくこのソースを使います。
このソースも保存性の高いソースです。
冷蔵庫に入れる必要もなく、保存できます。
写真は、《フォアグラのソテーに合わせてます》
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◆◆牛フィレ肉のアンチョビガーリックソース◆◆#010
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《材料》
アンチョビの粗切り、ニンニクみじん切り、パセリみじん切り、オリーブ油、
１） フライパンにニンニクのみじん切り、アンチョビの粗切り、オリーブ油を入れ、 弱火にかける。
２） 牛フィレ肉に塩コショウをし、フライパンでソテーする。
３） 焼きあがった牛フィレ肉を皿に盛り、新鮮なパセリのみじん切りをふりかけ、そ の上から香ばしく色づいた熱いアンチョビとニンニクのオイルを回しかけて香 ばしく仕上げる。
※チキンやポークのソテーにも良く合う。
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◆◆ホルモンのトマト煮込み、ミント風味◆◆#011
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《材料》
ば～るのピリ辛ホルモン、基本のトマトソース、白ワイン、ミント
１） 鍋にピリ辛ホルモンを入れ、白ワインを注いで沸騰させ、アルコール分を飛ば す。
２）基本のトマトソースを加えて、煮込む。
３）途中水分が足りないようなら水を加えながら約1時間煮込んでゆく。
４）水分が蒸発して煮詰まったら仕上げにミント（乾燥でも良い）を加えて仕上げる 。
※前菜としてはもちろん、メインにもなる。またパスタと和えてもよし。
（写真は焼肉セットに入っている赤いかとホルモン）
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◆◆赤いかのトマト煮込み◆◆#012
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《材料》
赤いか、白ワイン、基本のトマトソース、オリーブ油、
１） 鍋にフライパンを引き、赤いかを入れて強火でソテーする。
２） 赤いかに軽く火が通ったら白ワインを加え、最初は強火で沸騰させアルコー ル分を飛ばし、その後はフタをしてごく弱火でことこと水分がなくなるまで煮 込んで行く。
３） ある程度煮詰まると基本のトマトソースと水を加え、再び煮込む。
４） 煮詰まると塩コショウで調味する。
※ 前菜にも良し、これもパスタと和えても立派な一品。
（写真はこのソースにアサリとムール貝を加えてパスタと絡めました。）
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◆◆函館真イカのカルパッチョ、粒マスタードソース◆◆#013
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《材料》
函館真イカ、
粒マスタードソース、バージンオリーブ油、パセリまたはその他ハーブ
１）函館真イカを食べる直前に解凍する
２）適当なカットで皿に盛る。
３）上記の粒マスタードソースを全体にちらす。
４）上からバージンオイルを軽くふりかける。
５）好みのハーブを刻んで散らす。
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◆◆ホタテ貝柱の香草パン粉焼き◆◆#017
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《材料》
帆立貝、ホタテ貝殻、パン粉ひとつかみ、パルメザンチーズ２０ｇ
パセリのみじん切り適宜、ニンニクみじん切り２片分、オリーブ油適宜
１） パン粉、パセリ、ニンニク、パルメザンチーズをボールで合わせ混ぜておく。
２） ホタテの貝殻に帆立貝をのせる。
３） 帆立貝の上から合わせたパン粉をホタテがかくれるぐらい乗せる。
４） その上からオリーブ油をさっと回しかけてオーブンできつね色になるまで焼き上げる。
※白身の魚などに合わせパン粉をかけて焼いても良い。
好みで各種ハーブをパン粉に合わせても良い。
合わせたパン粉は冷蔵庫でかなり日持ちする。
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◆◆タコのガーリックマリネ◆◆#019
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《材料》２人前
湯ダコまたは生タコすらいす１００ｇ、バージンオリーブ油３０ｃｃ
フレッシュパセリのみじん切り適宜、ニンニク一片、レモン汁８分の１個分
１） ボールにタコ、パセリ、レモン汁、バージンオイル、すりおろしたニンニクを全て入れ、よくもみながら混ぜ合わせる。
２） 皿に盛って供する。
※軽いマリネだが漬け込むより、合わせてすぐ食べたほうがフレッシュ感があっておいしい。
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◆◆ホタテ貝の地中海風オーブン焼き◆◆#016
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《材料》２人前
帆立貝３個、野菜（ブロッコリー、アスパラ、豆類など好みの野菜）適宜
ニンニク、１片、フレッシュパセリみじん切り少量、パルメザンチーズ少々
フランスパンスライス好みの量、オリーブ油少々、ニンニクのトマトソース７０ｃｃ
１） フライパンにオリーブ油をひき、帆立貝とあらかじめ茹でておいた野菜を入れソテーする。
２） 軽く炒めたら、フレッシュパセリのみじん切りを加え、その上からニンニクのトマトソースを回しいれ、温める。
３） 耐熱皿にフライパンの材料を盛り、上からパルメザンチーズを振りかけてオーブンで焼く。
４） その間にフランスパンを焼き、焼きあがったらニンニクの切り口をこすりつけ、軽くオリーブ油をかけ、塩コショウを振りかけてガーリックトーストを作っておく。
５） 帆立貝の皿が焼きあがったら、ガーリックトーストを添えて提供する。
※帆立貝の代わりに白身の魚を使ったりアレンジできる。
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